Fastensuppe
Diese sättigende Suppe löffelte man während der zahlreichen Fastentage an denen man kein Fleisch essen durfte.
Zutaten: 4 Eier , 100g Paniermehl, 150g geriebener Käse, 3/4 Liter Gemüsebrühe, 4-6 Fäden Safran, weißer Pfeffer, Salz, Zimt, Ingwer, 4 El gehackte Petersilie
Die Eier schaumig aufschlagen, Paniermehl und und Käse zugeben und gut umrühren. Die Brühe kurz aufkochen lassen, den Safran einrühren und etwa 4-5 Min., bis die Brühe goldfarben ist, sieden lassen.
Die Eimasse und die Gewürze mit einen Schneebesen einrühren.
Die Suppe unter Rühren nocheinmal kurz aufkochen lassen anrichten und mit Petersielie bestreuen.
Gefunden in: Wie man ein teutsches Mannsbild bey Kraefften hält von H.Juergen Fahrenkamp
,, Brotsuppe mit Kräutern" zu
Zutaten: 9 Scheiben altes Dinkelbrot, 30g Butter, 300g Zwiebeln in Streifengeschnitten, 500ml Weißwein, 1,5 l Rinderfound, Pfeffer, Salz, frisch geriebene Muskatnuss, 1/2 Tl. Galgantpulver, 2 Bund Schnittlauch,1 Bund glatte Petersilie, 1 Bund Kerbel, 2 Eigelb, 200 ml. Sahne, 3 Tomaten entkernt, geviertelt
Die Brotscheiben goldbraun tosten und vierteln. In einem Topf die Butter auslassen und die Zwiebeln darin anbräunen.
Den Wein und den Found hinzufügen und das Ganze mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Galgant würzen.
Die Brotstücke in die Suppe geben und alles 15 Minuten köcheln lassen
Die Kräuter waschen trockenschüttel, klein schneiden und in die Suppe geben. Alles weitere 2 Minuten kochen.
Das Eigelb mit der Sahne verquirlen. Die Suppe vom Herd ziehen und mit der Eiermischung legieren .
Vor dem Servieren die Tomaten hinzugeben und kurz in der Suppe aufwährmen.
Lasst es Euch wohl munden.
ein Rezept nach "Die Ernährungslehre der Hildegard von Bingen"
Hildegard v. Bingen (1098-1179)
Brennnesselsuppe
Rezept aus dem 12. Jahrhundert
Zutaten für 4 Personen:
8 Handvoll Brennnesseln, 750 ml Gemüsebrühe, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2 EL. Butter, 2 EL. Dinkelmehl, 1/4 l Milch, 2 Kartoffeln, 1 EL. Öl, 4 EL. Sauerrahm, Salz, Pfeffer
Brennnesseln gründlich waschen (es wird empfohlen beim waschen Handschuhe zu tragen) und in der Brühe 7/8 Minuten köcheln lassen. Danach die Brennnesseln in ein Sieb geben und und den Sud auffangen.
Zwiebeln schälen, würfeln und zusammen mit der Knoblauchzehe fein hacken. Butter in einen Topf geben Zwiebeln und Knoblauch darin glasig andünsten. Mit dem Mehl bestreuen und alles kurz anschwitzen. Die Milch unter Rühren hinzugeben, den Brennnesselsud an geben und 15 Min. köcheln lassen.
Kartoffel schälen, waschen, würfeln und dann im heißen Öl goldbraun anbraten. Die Brennnesseln wieder zurück in den Topf geben und das ganze pürieren. Zum Schluss die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das ganze mit den Sauerrahm und den gerösteten Kartoffelwürfeln anrichten.
Dann lasst es Euch wohl munden.
ein Rezept nach "Die Ernährungslehre der Hildegard von Bingen"
Hildegard v. Bingen (1098-1179)
Bohneneintopf mit Hammelfleisch
Zutaten für 4 Personen:
2 Zwiebeln,2 EL. Sonnenblumenöl, 1/2 kg Lammfleisch, 3/4 l Gemüsebrühe 300 g Suppengrün, 1 kg grüne Bohnen, 3 Knoblauchzehen je 1 EL. Bohnenkraut, und Rosmarin, 1/2 TL. Galgant, je eine 1 Prise Bertram, Muskat und Salz, 1 Tasse gegarte Dinkelkörnern
Die Zwiebeln schälen in kleine Würfelschneiden und im Topf mit Heißen Öl glasig andünsten.
Das Fleisch waschen ,trockentupfen und in mundgerechte Stücken schneiden. Das Fleisch zu den Zwiebel in den Topf geben und von allen Seiten kurz anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und circa 45 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Zwischendurch das Gemüse waschen ,putzen bzw. auch schälen und in Würfel schneiden. Die Bohnen entfädeln. Den Knoblauchzehen schälen und klein schneiden. Das Gemüse mit dem Knoblauch zu dem Fleisch in den Topf geben.
Nun noch Bohnenkraut und Rosmarin hinzugeben, alles zusammen noch 20 Minuten kochen lassen.
Die gegarten Dinkelkörner dazugeben und nach Geschmack die Gewürze hinzugeben.
Burgkueche richtet Lammkotelett zu
Zutaten für 4 Personen:
8 Lammkoteletts, nach belieben Galgant, Quendel und Bertram
Für die Paste: 1 Tasse gehackte Kräuter (Petersilie, Quendel ,Ysop, Gundelrebe, Melde ) 4 EL. Sonnenblumenöl, 2 gehackte Knoblauchzehen, 2 TL. Salz, 1 Priese Bertram, Priese Galgant
Die Lammkoteletts waschen, trockentupfen und in eine geölte Bratenform legen.
Mit Bertram, Galgant und Quendel von beiden Seiten würzen und ziehen lassen.
Die für die Paste vorgesehenen Kräuter zusammen mit den Sonnenblumenöl pürieren bis eine sämige Paste entsteht.
Die gehackten Knoblauchzehen, Salz und die Gewürze mit der Paste verrühren und anschließend die Lammkoteletts damit bestreichen.
Im Backofen bei 180° C circa eine 1/4 Stunde backen lassen.
Dann lasst es Euch wohl munden.
Tipp
Dazu mit Wildkräutern gewürzten Reis servieren.
Rezept nach "Die Ernährungslehre der Hildegard von Bingen"
Hildegard v. Bingen (1098-1179)
,,Quendelsuppe" zu
Gesunde Quendelsuppe, Rezept aus dem 12. Jahrhundert
Zutaten für 4 Personen:
2 Handvoll Quendel (oder 1 EL getr. Gartenthymian) 2 EL. Butter, 1 Tasse Dinkelschrot, 1,5 l Fleischbrühe, 1 Msp. Muskat, Salz, Pfeffer jeweils 3-4 gehackte Blättchen Ysop und Liebstöckel, 2 EL. Sahne
Den Quendel waschen, trockentupfen und klein hacken.
Die Butter in einen Topf schmelzen lassen und den Quendel darin andünsten.
Nach und nach Dinkelschrot dazurühren. Wenn er eine goldgelbe Färbung angenommen hat, langsam die Fleischbrühe dazugießen und mit Gewürzen abschmecken.
Das ganze etwa 15 Minuten leise köcheln. Die gehackten Kräuter dazugeben und mit der Sahne verrühren
Dann lasst es Euch wohl munden.
Tipp
Von dieser Suppe sollten jene häufig essen, die unter Hautunreinheiten leiden.
Rezept nach "Die Ernährungslehre der Hildegard von Bingen"
Hidegard v. Bingen (1098-1179)
,,Zander mit Sesam und Mohn" zu
Schmackhaftes Zanderfilets, Rezept aus dem 12. Jahrhundert
Zutaten:
4 Zanderfilets, Saft von 1 Zitrone, Salz, je 1 Priese Bertram- und Galgantpulver 8 EL. Sesamsamen, 4EL.Mohnsamen 1TL grobes Meersalz, Butterschmalz
Zanderfilets sorgfältig waschen und trockentupfen.
Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz, Galgant und mit Bertram würzen.
Die Sesam- und Mohnsamen mit dem Meersalz vermischen und das Fischfilets darin wälzen. Dabei die Körner gut andrücken.
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets darin auf beiden Seiten goldbraun braten.
Dazu reiche man gekochten bzw. gebratenen Reis.
Dann lasst es Euch wohl munden.
,,Schlegel vom Reh"
Würzig marinierte Rehkeule, wie sie nach erfolreicher Jagd auf Burgen am Spieß gebraten wurde.
Zutaten:
1 Rehkeule ca. 1500g,
Marinade 500ml Rotwein, EL.Thymian, 1Tl. Majoran, 4 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, 2 fein gehackte Zwiebeln, 4 gehackte Knoblauchzehen, Salz,Pfeffer
100g roher Speck in dünnen Scheiben, 50 g Butter/Schmalz,
2 Zwiebeln, 1 Bd. Süppengrün, 125ml Sahne ,trockener fruchtiger Rotwein
Die Marinade aus den Zutaten anrühren, einmal aufkochen und völlig auskühlen lassen. Die gesäuberte Rehkeule 24 Stunden darin einlegen. Herausnehmen und gut abtrocknen. Das Fleisch salzen, pfeffern und mit den Speckscheiben umwickelt in einen Bräter im vorgeheizten Backofen (225°C) braten. Währed der Bratzeit immer wieder mit Marinade und Bratensaft begießen. Nach 20 Minuten das geputzte Suppengrün und die geviertelten Zwiebeln zugeben. Nach etwa 40 Minuten den Speck abnehmen. Nach 60 Min. spätestens sollte die Keule perfekt gebraten sein.
Aus dem Ofen nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Bratfond mit etwas Rotwein loskochen, durch ein Sieb geben und zurück in den Topf schütten. Mit Sahne uns einen guten Schuß Rotweincremig einkochen pfeffern evtl. mit etwas Salz abschmecken. Das Fleisch vom Knochen lösen in Scheiben schneiden anrichten und die Sauce getrennt dazu servieren
Dazu reichen sie Blauw Krautzchol oder Rosenkrautzchol, und 2 Scheiben vom dunklen Brotklos.
,,Gefüllte Eierkuchen mit würziger Preiselbeersauce"
Zutaten: 4 Eier ,250g Mehl, 250ml Milch, Salz, Majoran ,Estragon, Fett zum Backen; 1 gebratener Fasan oder 2 Rebhühner, 125g durchwachsener Speck, 2 Eier, Salz,Pfeffer,Petersilie,Kerbel ,Thymian, 2cl Calvados
Aus Mehl, Eiern, Milch und den fein gewiegten Kräutern mit einer Priese Salz eine nicht zu flüssigen Pfandkuchenteig bereiten und etwa 30 Min ausquellen lassen.
Das Fleisch vom Geflügel ablösen , fein zerschneiden, mit den in kleine Würfel geschnittenen Speck und den Eiern zu einer cremigen Farce verrühren. Mit den Gewürzen und den fein gewiegten Kräutern und den Calvados pikant abschmecken.
In einer kleinen Pfanne 8 Pfannkuchen auf einer Seite ausbacken, bis die Oberseite gestockt ist und warm halten. die Füllung auf der Mitte von 4 Pannkuchen aufbringen, die restlichen Pfannkuchen als Deckel darüberlegen und die Ränder gut andrücken. Auf ein gefettetes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 5-7 Min. ausbacken. Dann herausnehmen auftragen und verzehren.
Dazu eine Sauce von Preiselbeeren reichen
Glas 250g Preiselbeeren, 125 ml trockener Weiswein, 6 Pfefferkörner, 2 Pimentkörner, 1-2 Gewürznelken, 1El. Honig, 1Tl.Speißestärke
Preiselbeeren mit dem Wein, Gewürzen und den Honig unter Rühren aufkochen lassen. Das ganze durch ein Sieb treiben und glatt pürieren, zurück in den Topf geben und die Sauce mit der in etwas Wasser angerührten Speißestärke binden. Anschließend nochmal kurz aufkochen, pikant und würzig abschmecken und heiß servieren
Dann lasst es Euch wohl munden.
Gefunden in: Wie man ein teutsches Mannsbild bey Kraefften hält von H.Juergen Fahrenkamp
,,Gebratene Wildente ala Wilddieb " zu
nicht nur bei der Herrschaft stand dieses Gericht hoch im Kurs
Zutaten: 1 Wildente, Salz, Pfeffer, 2-3 Stängel Beifuß, 2 Äpfel, Stück Speck, 1/4 l Wasser 1/4 Brantwein, 30g Schmalz 5 El. saure Sahne
Die ausgenomme und bratfertige Wildente waschen und abtrocknen. Dann innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Äpfel waschen viertel, entkernen dann achteln und mit 2 / 3 Stängeln Beifus die Wildente füllen. Mit einen hölzernen Grillspieß wird die Ente verschlossen. Speck in dünne Scheiben schneiden die Wildente damit belegen und mit Küchengarn festbinden. In einen Bräterlegen und mit heißen Schmalz begießen. Im vorgeheißten Backofen (220 °C) je nach Größe 30-45 Min. braten
Mit dem Bratfett und der Mischung aus Brantwein und Wasser wird der Braten ab und an begossen. Anschließend den Bratspeck entfernen und die Wildente nochmal 10 Min. braten lassen bis die Haut schön braun und knusprig ist. Den Braten aus dem Bräter nehmen und auf einen Teller legen und im ausgeschalteten Backofen 10 Min. belassen.
Den Bratsud loskochen und unter rühren mit der sauren Sahne und etwa 4cl Weinbrand vermengen und abschmecken. Die Ente aufschneiden auf der Apfelfüllung anrichten mit der Sauce übergießen.
Dann lasst es Euch wohl munden.
Gefunden in Oma Anna´s alter "Rezeptesammlung"
Maurisches Huhn
Pikantwürzige Speys, beliebt bei den Kreuzfahrern
Zutaten: 1,5 kg Huhn ,2-3 Zwiebeln, Handvoll Backpflaumen, Handvoll Mandeln, Handvoll Datteln, Handvoll Rosinen, 1/4 l Brühe vom Huhn , 1 Tl. mittelalterliche Gewürzmischung 1-2 Tl. Honig, 50g Mandeln, Stück Speck, 1 Pr.Safran, 2 Tl. Honig, Pfeffer, Salz
Die Mandeln raspeln, Backpflaumen und Datteln entkernen. Rosinen im Wasser einweichen. Dem Huhn Keulen und Flügel abtrennen, dann das Huhn längs halbieren anschließend beide häften quer halbieren und die Keulen in Ober und Unterschenkel teilen.
Speck in kleine Würfel schneiden, Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Im Eisentopf den gewürfelten Speck glasig auslassen, dann die Zwiebeln goldgelb in dem ausgelassenen Speck schmoren, die Zwiebeln/Speck herausnehmen. Huhn pfeffern und salzen und im Speck rundherum anbraten. Vom Feuer nehmen, Fleisch in einen Tontopf geben, Zwiebel-Speckmischung zu dem Huhn ringsherum in den Topf geben und bei gut 150-160°C 1/2 Stunde zugedeckt im Backofen schmoren lassen.
Die entkernten Backpflaumen und Datteln in Würfel schneiden. . Nach einer halben Stunde das Huhn mit den Gewürzen bestreuen, mit Brühe vom Huhn und Honig begießen. Datteln Backpflaumen und Rosinen vermengen und um das Huhn verteilen, anschließend Topf zugedeckt nochmals eine gute 1/4 Stunde im Backofen schmoren lassen.
Die geraspelten Mandeln in der Pfanne goldbraun rösten.
Tontopf aus dem Ofen nehmen gut abschmecken anrichten ,mit dem Mandeln bestreuen und dann lasst es Euch wohl munden.
Gefunden in Oma Anna`s alter "Rezeptesammlung"
Loli
Lammbraten
Nicht nur beym Adel eyne beliebte Osterspeyss.
Zutaten: 1 kg Lammkeule ,1 Zwiebel, Salz, 4 Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehe, 2 Tl. Stärkemehl
Das Fett vom Fleisch abschneiden, die ausgelösten Knochen sofort zum auskochen ansetzen. Das Fleisch salzen, zusammenrollen und zusammenbinden. In dem kleingeschnittenen, ausgelassenen Fett das Fleisch anbraten, die Zwiebelhälften und die zerdrückten Wacholderbeeren und eine geschälte Knoblauchzehe zufügen. Das Fleisch von Zeit zu Zeit mit Fett begießen und bei 225 °C im Backofen über einer Fettpfanne garen. Den Braten nach ungefähr 45 Minuten herrausnehmen. Den Bratensatz mit heißer Kochbrühe lösen und duchseihen und mit kalt angerührten Stärkemehl binden.
Den Lammbraten aufschneiden und servieren.
Wildbrett von Eyern
Die ausgebackenen Eierteiggoldtaler waren in der Vorkartoffelzeit eine beliebte Beilage und auch heute können sie uns die Erdknolle leicht vergessen lassen.
Zutaten: 2 Eier, 250ml Milch, 500g Mehl, Salz, Kümmel, Majoran, Kerbel, Safran, Fett zum ausbacken, 2 hart gekochte Eier, Pfeffer, Salz, gehackte Petersilie
Die Eier mit der Milch und dem Mehl zu einem festen Teig verkneten, salzen, mit den Gewürzen abschmecken und mit einer kräftigen Prise Safran schön gelb färben. Den Teig zu einer Rolle formen, in einem Leinentuch einbinden und zugedeckt in siedendem Salzwasser mind. 30 Minuten gar ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen abtropfen, auskühlen lassen, aus dem Tuch wickeln und mit einem scharfen, immer wieder in heißen Wasser getauchten Messer in kleine Fingerdicke Scheiben schneiden. Schwimmend in heißen Fett goldbraun und knusprig ausbacken ,herausnehmen und auf einem sauberen Leinentuch entfetten und mit den kleingehackten Eiern, grob gemahlenen Pfeffer, Salz und der gehackten Petersilie überstreut servieren.
,,Lebzelte" zurichten
Lebkuchen wie ihn die Nürnberger Pfefferküchler schon Mitte des 14. Jahrhunderts nach geheimen Familien Rezepten herstellten.
Zutaten: 250g Honig, 4 Eier, 75g Zitronat, 75g Orangeat, 1 Msp. Hirschhornsalz, 1El. Milch, 100g gehobelte Mandeln, 5g gemahlener Zimt, 5g Kardamom, je eine Msp. Ingwer, Nelkenpulver, Muskatblüte , abgeriebene Schale einer unb. Zitrone, 250g Mehl, 30 runde Obladen 8-10 cm
Den Honig heiß werden lassen, (nicht kochen) die verquirlten Eier schnell mit dem honigverrühren. das in kleine Würfel geschnittene Zitronat und Orangeatunterziehen. das hirschornsalz in der Milch auflösen und dazugeben
Wohl bekomms. Die Mandeln, Gewürze und abgeriebene Zitronenschale untermengen. Das Mehl darüber sieben und einen glatten Taig kneten. Den Taig auf die Obladen verteilen und über Nacht an einen kühlen Ort ruhen lassen. die Lebzelte am nächsten Tag in vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 20-25 Min. backen, herausnehmen und gut abkühlen lassen.
Lasset es euch wohl munden.
( gefunden in: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält von H. Juergen Fahrenkamp )
,,Gans im Hirsebett"
Zutaten: 2 Gänsekeulen, 1 kl.Zwiebel, 2 Stangen Lauch, 1 Bd. Suppengrün, 1/2 l. Rotwein, 1 Becher saure Sahne, Petersilie, Pfeffer, Salz, Gänseschmalz, 300g Hirse
Die Gänsekeulen kräftig salzen und pfeffern. Etwas Schmalz in der Pfanne erhitzen und Keulen anbraten.
Anschl. Gänsekeulen herausnehmen, das Fett aus der Pfanne in einen Topf geben. In der Pfanne das kleingeschnittene Gemüse anbraten,dann die Gänsekeulen wieder hinzugeben und mit Rotwein und etwas Wasser übergießen,bis die Gans komplett mit Wasser bedeckt ist. Bei geschlossenen Deckel solange braten, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist, und das Fleisch gar ist.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Den Topf mit der Hälfte der Flüssigkeit aus der Pfanne auffüllen und die gequwetschten Hirsekörner oder Flocken hinzugeben und bei geringer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 25 Min. ziehen lassen bis der Hirsebrei relativ trocken ist.
Die restliche Flüssigkeit in der Pfanne mit dem Gemüse und die kleingehackte Petersilie und die saure Sahne dazugeben. Etwas Flüssigkeit verkochen, bis eine sähmige Tunke entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus dem Hirsebrei Fladen formen, evtl. nochmal in der Pfanne leicht anbraten. dann das Gemüse daraufgeben und in der Mitte die beiden Keulen platzieren.
Wohl bekomms.
( gefunden in: Ritter Kochbuch von Heiko Schwarz )
,,Küchelin vonn Honecsaim"
zu Honigkuchen, wie sie die Pfefferküchler in Nürnberg, das man mit Fug und Recht auch als Honiggarten des heiligen Römischen Reiches Deutscher Nationen bezeichnen konnte, gebacken haben.
Zutaten: 500 g Honig, 4 Eigelb, 500g Roggenmehl, 20g Honigkuchengewürz , 2 Tl. gehackte Hirschhornsalz , 250g Honig, 500g Weizenmehl
Honig aufkochen und das gesiebte Roggenmehl unterrühren, gut durchkneten und die Masse völlig erkalten lassen. Das Eigelb schaumig aufschlagen, dann Honig, Gewürz und Hirschhornsalz und das Weizenmehl unterziehen. Den Teig gut durcharbeiten, die Honig-Roggen-Masse zugeben und zu einen glatten Teig verkneten. Den Teig mindestens 2-3 Stunden kühlgestellt ruhen lassen und dann auf bemehlter Arbeitsfläche gut 2 cm dick ausrollen. Figuren, Herzen Sterne usw. ausstechen und auf ein gefettetes, bemehltes Bachblech setzen und in ein vorgeheizten Backofen etwa 20-25 Minuten bei 200°C backen, herraus nehmen und abkühlen lassen.
Tip : Die Honigkuchen vor dem Backen mit geschälten Mandeln oder kandierten Früchten belegen.
Wohl bekomms.
( gefunden in: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält von H. Juergen Fahrenkamp )
,,Gebachene zwibl"
Gebackene Zwiebeln schmeckten den Tegarnseer Mönchen nicht nur gut, sondern es wurden ihnen auch heilende Kräfte nachgesagt.
Zutaten: 600 g Zwiebeln, 3-5 El. Butter od. Schmalz , 125 ml. Weißwein, 4 El. Sahne , 3-4 El. gehackte Gartenkräuter , 1El. Honig, Salz, Pfeffer
Die Zwiebeln häuten und in zentimeterdicke Scheiben schneiden. Das Fett zerlassen, den Honig darin unter Rühren auflösen, die Zwiebelscheiben zugeben und kurz anbraten. Den Weißwein zugießen und das Gemüse zugedeckt 10 Min. schmoren lassen.
Salzen, pfeffern, mit der Sahne binden und mit den Gartenkräutern bestreuen und servieren.
,,Eyn gout Spise vonn Birn und Epfel"
Eine speiße aus Birnen uns Äpfel,vieleicht das Urrezept der Bayrischen Spezialität ,,Bavesen" Es stammt aus der ,,Würzburger Pergamenthandschrift"
Zutaten: 2 Äpfel, 2 Birnen , Milch nach Bedarf , 1 Zweig Zitronenmelisse, 3-4 El. Wasser, Pfeffer, Anis, Zimt, 1 Eigelb, 3 Eier
8 Weißbrotscheiben, 50g Schmalz oder Butter, Zucker, Zimt
Die Eier verquirlen, mit Mehl und Milch einen glatten Pfannkuchenteig rühren und mindestens 30 Min. ausquellen lassen. Die Äpfel und Birnen schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit der Zitronenmelisse und dem Wasser zugedeckt bei milder Hitze zu Mus kochen. Kräftig mit Anis, Zimt und einer Priese Pfeffer abschmecken. Mit dem Eigelb zum Binden verrühren. Das Mus gut fingerdick auf 4 Brotscheiben streichen und mit den restlichen Brotscheiben zudecken . Die gefüllten Brote im Pfannkuchenteig wenden und im nicht zu heißen Schmalz oder Butter von beiden Seiten goldbraun ausbacken.
Aus der Pfanne nehmen , dick mit Zucker und Zimt bestreuen und heiß servieren
Wohl bekomms.
,,Smaltznüdelin"
Schmalznudeln waren eine Schlemmerei der Mönche des Tegernseer Klosters
Zutaten: 40g frische Hefe , 1 Tl. Zucker, 1 Pr. Salz, 2-3 Eier
70g Butter, 500g Mehl, 50g Zucker, Fett zum Ausbacken, Zimtzucker zum Bestreuen
Die Hefe mit dem Zucker in der lauwarmen Milch auflösen.
Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken, die Hefe-Milch und die erwärmte Butter, Salz und Zucker hineingeben und zu einem glatten Teig verkneten. Die Eier unterziehen und den Teig gründlich durchkneten, bis er sich blasenwerfend von der Schüssel löst.
Den Teig warmgestellt und zugedeckt ca. 30 Min. gehen lassen, bis er das doppelte Volumen hat. Nochmals durchkneten und Apfelgroße Bällchen von einer Handvoll Teig formen. Kreisförmig so ausziehen, dass ein dicker Rand mit einer dünnen Mitte entsteht. Am einfachsten ziehen Sie, wie es Bruder Küchenmeister einst gemacht hat, die Nudeln auf Ihren bemehlten Knie aus. Zugedeckt nochmals 30 Min. gehen lassen und im heißen Fett von beiden Seiten goldbraun ausbacken.
Auf Küchenkrepp entfetten und mit Zimtzucker bestreut direkt auf den Tisch bringen, denn am besten schmecken die ,,Smalznüdelin" frisch aus der Pfanne
Wohl bekomms.
( gefunden in: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält von H. Juergen Fahrenkamp )
Spisbraten vom Kalb mit Salse mitte sänff vonne Dijon
Kalbspieße mit rassiger Senfsause, wie sie die Rittersleut liebten.
Zutaten: 1000g Kalbsnuss , 1 Bd. Petersilie, 1 Bd. Schnittlauch, 10 Schalotten, 10 große Champingons , Salz, Pfeffer, Öl zum Einstreichen,
Sauce: 50g Butter, 40g Mehl, 1/2l Fischbrühe ,4-6 El Verjus oder Weinessig, 2El Sahne, 2 El. Moutarde de Meaux
Senfsauce
Butter aufschäumen lassen, das Mehl darübersieben und unter Rühren goldgelb anschwitzen. Die Brühe unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen angießen und die Sauce kochen, bis sie cremig ist.
Den Verjus/Weinessig mit Senf und Sahne vermengen und in die Sauce rühren. Mit dem Schneebesen kräftig duchschlagen, kurz auf-, und einige Min. bis sie cremig bindet, kochen lassen. Abschmecken und in einer vorgewärmten Sauceiere serviere.
Spießbraten
Das Fleisch säubern und quer zur Faser in 12-16 Scheiben schneiden und mit den Handballen leicht klopfen und nebeneinander in eine leicht gefettete Auflaufform legen .
Die Petersilie ,den Schnittlauch, die Schalotten und Champingons fein hacken mit Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und 2-3 El. Öl vermischen. Über das Fleisch verteilen und zugedeckt 2 Stunden ziehen lassen Dabei einigemale wenden.
Die Kalbfleischscheiben herausnehmen zusammen rollen, auf Spieße stecken und auf den Holzkohlegrill oder in der Pfanne unter mehrmaligen wenden etwa 10-15 Min. braten.
Anrichten und mit frischen Brot und mit der vorbereiteten Sauce servieren.
Wohl bekomms.
( gefunden in: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält von H. Juergen Fahrenkamp )
Burgkueche richtet Fastenhahn in Mandemilch zu
Zutaten: 250g Hähnchenbrust, Mandelmilch, 1 kleine Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Stange Lauch, Salz, Pfeffer, Schmalz
Zutaten Mandelmilch: 150g Maneln 1/2 Weißwein 1 Priese Zucker
Mandelmilch: Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und anschließend schälen, die Mandeln im Mörser (besser ist eine Küchenmaschine) zerkleinern und mit dem Zucker in den erhitzten Wein geben .
Dann solange rühren bis eine milchig-weiße Flüssigkeit entstanden ist. Das ganze durch ein grobes Sieb abgiesen.
Die Zwiebeln klein schneiden, mit etwas Schmalz in der Pfanne glasig anbraten.
Mit etwas Wasser auffüllen ,würzen und durch Verkochen etwas verdichten, bis ein schöner Fond entstanden ist.
In diesen Fond die Hähnchenbrust zusammen mit dem Lauch und den Karotten garen lassen, bis die Hähnchenbrust durchgehend weiß ist.
Das Fleisch wieder herausnehmen, in Würfel schneiden und den Fond durch ein Sieb in die Mandelmilch geben, verquirlen und aufkochen.
Diese Mandelmilchsoßse evtl. mit etwas Reismehl binden. Das ganze etwas verdichten und die Fleischwürfel dazugeben.
Dazu weißes Brot reichen..
Lachs in Kräutersoße
Zutatten: ein ganzer Lachs, 1/2 Liter Weißwein, 4 kleine Zwiebeln, 1 Karotte, 1-2 El. Pfeffer, 2 Stangen Lauch, 2 Eier, 3 Hand voll Kräuter (Dill, Petersilie,Rosmarin, Thymian, Kerbel, Lavendel, Liebstöckeln), 1 El. Salz
den ausgenommenen Lachs mit einer Hand voll Kräuterabreiben und füllen. Dann an einen kühlen Ort ruhen lassen.
Lauch, Karotten Zwiebeln klein schneiden und Kräuter hacken. Den Wein erwärmen (nicht kochen) und Gemüse,Gewürze undeine Hand voll Kräuter hinzugeben. Das ganze bei leichter Hitze 10 Min. ziehen lassen.
Dann den Lachs in den nun stärker erhitzten Sud geben und so lange leicht köcheln lassen, bis sich das Lachsfleisch nun leicht von den Gräten lösen läst. (ca. 10 Min.)
Den Lachs nun herraus nehmen und warm stellen.
Eigelb mit einen Teil der Soße verquirlen und zum Rest dazu geben. Diesen Sud durch Verkochen solange verdichten bis er leicht zähflüssig ist.
Den Lachs damit übergießen und servieren.
Tipp: Als Beilage empfiehlt sich in Öl und Rosmarin geröstetes Weißbrot oder Wildreiß.
Lasset es euch wohl munden.
(Gefunden in: ,,Ritter Kochbuch von Heiko Schwartz")
Gefilt Gänß mit blauwen Krautzchol
Diese würzig gefüllte Gans ist eine Winterspezialität der mittelalterlichen Küche, die bevorzugt als Martinsgans aufgetragen wurde.
1 Gans 2500 g, Salz , Pfeffer
Füllung: 500g Äpfel, 800g Birnen, 2 Zwiebeln, 1 Tl. Zimt, Majoran, Thymian, Honig Wasser Verhältnis 1 : 1 .
Die Gans ausnehmen, die Fettflomen heraustrennen, gut waschen, abtrocknen, dann innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben .
Die Äpfel und Birnen schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel häuten ,in dünne Scheiben schneiden und mit dem Obst mischen. Kräftig mit Zimt, Majoran, Thymian, Pfeffer, und Salz würzen. Gans damit füllen und verschließen.
Am einfachsten mit dem Schnürschuh-Trick: Die Öffnung mit Zahnstocher zu stecken, dann kreuzweise ungewachstes Küchengarn darumschlingen und am Ende mit den Keulen verknoten. Die Flügel unter den Rücken schieben.
Die Gans mit der Brust nach unten auf den Bratrost über die Fettpfanne legen und in den vorgeheizten Backofen (200C°) schieben.
Nach 15 Min. etwa 2 Finger hoch kochendes Wasser in die Fettpfanne gießen und die Gans an den Seiten, Hüften, am Rücken und oberhalb der Flügel mit einer Nadel einstechen, damit das Fett ablaufen kann.
Den Fond während der Bratzeit des Öfteren über die Gans gießen. Die Gans nach 60 Min. umdrehen und nach 2 Std. den Ofen auf starke Oberhitze stellen. Die Gans dann immer wieder mit dem Honig -Wasser-Gemisch bestreichen und noch 5 Minuten knusprig goldbraun werden lassen.
Zugedeckt im abkühlenden Backofen noch etwa 10 Min. ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen können, dann herausnehmen und auf ein Trancierbrett legen.
Den Verschluss entfernen, die Füllung aus der Gans nehmen, anrichten und warm halten.
Nun die Gans trancieren:
zuerst die Keulen unsd Flügel abtrennen, dann ein Schnitt entlang des Brustbeins machen, die beiden Brusthälften ablösen und quer in dicke Scheiben schneiden. Dann die Gans auf der Füllung anrichten und auftragen.
Dazu gibt es herzhaft gewürztes ,,Blauw krautzchol" Abtsknödel mit dem man köstlich Bratfounds auftunken kann.
Wohl bekomms.
Heidnisch Kuche
Eine Pastete, deren Rezept aus den heidnischen Ländern, was damals, soviel hieß wie aus Böhmen oder dem Orient.
Teig: 500g Mehl, 50g Schmalz, 2-3 Eier, 2 Nelken, 1-2 El. Wasser, Salz
Füllung: 750g Rindfleisch (aus der Schulter), 125g durchwachsener Speck, 2-3 Äpfel, 8 Eier, 1 Eigelb, Pfeffer, Majoran, Thymian, Liebstöckeln, 2 Knoblauchzehen .
Aus dem Zutaten einen festen trocknen Taig zubereiten und 2 Std. zugedeckt ruhen lassen. Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Zusammen mit dem Rindfleisch und dem Speck durch den Fleischwolf drehen.
Die Farce leicht salzen, kräftig mit dem Kräutern, Gewürze und dem zerdrückten Knoblauchzehen abschmecken. Die Eier untermischen.
Den Taig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen und die Füllung als Rolle auf den Taig legen.
Die Taigränder befeuchten, den Taig über die Füllung klappen und die Nähte gut zusammen drücken. Die Pastete mit der Naht nach unten auf ein gefettetes Backblech legen, mit dem Eigelb bestreichen und mit einer Nadel mehrmals einstechen, damit der Backdampf entweichen kann.
Die Pastete im vorgeheitzten Backofen schieben und bei 200°C etwa 60 Min. goldbraun backen..
(Gefunden in: ,,Wie man ein teutsches Mannsbild bey Kräfften hält"/ H.Juergen Fahrenkamp)
Burgkueche richtet Wuerzfasan mit Nuessen zu
Ein beliebtes Mahl nicht nur an Fürstenhöfen.
1 Fasan, Milch, 2 Eier, 2 Nelken, Salz, etwas Kardamon, Butter,
1 Tl Honig, Weißbrot, 1/2 l Rotwein, 100g Wallnüsse, Thymian, Petersilie, 1-2 Lorbeerblätter.
Den ausgenommenen und gerupften Fasan dick von innen und außen mit Salz einreiben.
Füllung:
Butter und Eier schaumig schlagen, Milch und Honig dazugeben, ebenso den im Mörser pulverisierten Kardamon und auch die Nelken.
Das Weißbrot in Würfel schneiden und darin einweichen, bis keine Flüssigkeit mehr in der Schüssel ist.
Die Wallnüsse in der Pfanne anrösten und zusammen mit der Füllung vermischen.
Die Füllung in den Fasan einbringen und mit Bratgarn oder Holzspieß verschließen.
Den Fasan im Bräter mit etwas Schmalz anbraten dann mit etwa einen halben Liter Rotwein ablöschen.
Den Fasan bei 180° C im geschlossenen Bräter im Backofen je nach größe des Bratens 60 - 90 Minuten garen lassen .
(Gefunden in: ,,Ritter Kochbuch von Heiko Schwartz")
Probstsemel in butern anprenzt
Diese ausgebackenen Scheiben von schoenez brodt kamen in den Klöstern nur auf die Tischen der Pröbste und Äbte.
8 Scheiben Weißbrot , 125 ml Milch, 2 Eier, Pfeffer, Salz, Panniermehl, Butter zum ausbacken.
Die gut Daumendick geschnittenen Brotscheiben (können auch altbacken sein) kurz in der Milch einweichen, in den verquirlten, mit Salz und Pfeffer gewürzten Eiern und in Paniermehl wenden,
Die Butter heiß werden lassen, und die Weißbrotscheiben darin knusprig goldbraun ausbacken ,anrichten und servieren .
Diese einfache Beilage die eigentlich nur eine würzige Variante der ,,Armen Ritter " ist,war damals- wegen des weißen Brotes,das nur auf Herrentischen kam- etwas besonderes. Schmeckt zu Suppen Eintöpfen und Gemüsegerichten.
Wohl bekomms.
(Gefunden in: ,,Wie man ein teutsches Mannsbild bey Kräfften hält"/ H.Juergen Fahrenkamp)
Cyvee
Rinderragout nach einem Rezept des Hofkochs Guillaume Tirel aus dem Jahre 1320
1000g Rindfleisch, 100 g Räucherspeck, 2 Zwiebeln, 1-2 Knoblauchzehen, 250ml fruchtiger trockner Rotwein, Pfeffer, Salz, 1-2 Nelken, 1El. Zitronensaft , 1/2 Tl. Ingver, 1/2 Tl. gemahlenen Zimt, 1 P. gemahlenen Kardamom, evtl. Fleischbrühe
Das Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden und bei milder Hitze im Schmortopf auslassen. Zwiebeln und Knoblauch häuten, beides fein hacken, zum Speck geben und unter Rühren glasig werden lassen.
Das Fleisch dazugeben und rundherum gut anbraten. Pfeffern, salzen, die Nelken und den Wein hinzufügen und zugedeckt bei milder Hitze etwa 90 Minuten schmoren.
Mit dem Zitronensaft und den Gewürzen pikant abschmecken. Den Schmorfond, wenn er zu dickflüssig wird, evtl. mit etwas Brühe verlängern und nochmals aufkochen.
Wohl bekomms.
(Gefunden in: ,,Wie man ein teutsches Mannsbild bey Kräfften hält"/ H.Juergen Fahrenkamp)
Hirßbrey
Hirsebrei ist ein Gericht, das uns heute eigentlich nur als köstliche Speise aus dem Grimmschen Märchen bekannt ist.
1 l Milch, 2El Butter, 3 El Honig, 1 Tl Salz, 1Tl feingeraspelter Ingwert, 1 Pr. Anissamen, Schale einer unbehandelten 1/2 Zitrone , 200g Hirse, 50g Zucker, 1-2 Tl Zimt
Die Milch mit der Butter , dem Honig, Salz, dem Igwer, dem zerdrücktenAnis und der fein geriebenen Zitronenschale zum Kochen bringen.
Hie gewaschene Hirse unterrühren und zugedeckt eine Stunde bei milder Hitze ausquellen lassen, bis ein sämiger Brei entstanden ist.
Den Hirsebrei in Portionsschalen oder einer Schüsselanrichten und dick mit Zimtzucker bestreut servieren.
Wohl bekomms.
(Gefunden in: ,,Wie man ein teutsches Mannsbild bey Kräfften hält"/ H.Juergen Fahrenkamp)
Gefilte taup vonn spis
Gefüllte Tauben am Spieß.
4 Tauben, Salz Pfeffer, 100g roher Speckin dünnen Scheiben
Füllung: 1 altbackens Brötchen, 1/2 Bund Petersilie, 1kl.Zwiebel, Herzen und Leber der Tauben, 2 Eier, 1-2 El Sahne, 1El.Butter, Salz, Pfeffer,Muskat
Sauce:125 mltrockener Weißwein 4 El, Creme fraiche oder süße Sahne
Das Brötchen grob zerschneiden, einweichen und ausdrücken. Die Petersilie, die Zwiebel und die Innereien klein hacken, mit den Brötchen, den Eiern,der Sahneund der Butter gut vermengen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken.
Die bratfertigen Taube waschen, abtrocknen, innen und außen salzen und pfeffern. Mit der Farce füllen und verschließen, in die Speckscheiben einwickeln, mit ungewachsten Küchengarn umwickeln und verknoten. Auf dem Bratspieß auf dem Grill 30-40 Min. unter mehrfachen Begießen mit dem Bratfounds und dem Wein braten, Herausnehmen und warm stellen.
Dem Bratfound mit dem restlichen Wein und der Creme fraiche bzw. Sahnezu einer sämigen Sauce einkochen. Abschmecken. Tauben auswickeln,derlänge nach halbieren, mit der Füllung anrichten und die Sauce dazu geben.
Wohl bekomms.
Ahrenkuchen mite würztunke
Das Omlett mit Kräutern ist ein Rezept das die Kunstfertigkeit der Küchenmeister des Mittelalters gaumenkitzeld unter Beweisstellt.
8 El frisch gehackte Gartenkräuter ( Petersilie, Kerbel, Dill; Schnitlauch, Basilikum, Estragon, Kresse, usw.), 8 Eier, 50g Butter, weißer Pfeffer, Salz, 2cl Armagnac/Weinbrand
Die Kräuter von den Stielen zupfen und klein hacken. Das Eigelb trennen. Eigelb schaumig aufschlagen, die Käuter unterheben, mit einer Priese Salz ,frisch gemahlenen Pfeffer und Armagnac abschmecken. Das eiweiß mit einer Priese salz steif schlagen und vorsichtig unter das Eigelb heben. In einer großen Pfanne in nicht zu heißer Butter nacheinander 4 Omletts backen.
Ist die Unterseite fest und leicht gebräunt, die Oberseite aber noch recht flaumig, klappt man sie zusammen und serviert sie auf vorgewärmten tellern.
Wohl bekomms.
Burgköche richten Souppe a loignon zu.
Diese Urzwiebelsuppe, die Taillevent, König Karl V. von Frankreich im 14.Jahrhundert serviert hatte.
Diese frühe Zwiebelsuppe bekam ihren speziellen Pfiff mit einen guten Schuß Verjus.
150g Erbsen, 500g weiße Zwiebeln, 50g Butter, 1El.Öl, 750ml Gemüsebrühe,100-150ml Verjus, weißer Pfeffer, Salz, 4 El.Petersilie zum garnieren
Dei Erbsen kochen und anschließend glatt pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Zwiebeln häuten, der länge nach halbieren,in feine Scheiben oder auch in feine Würfelschneiden.
Butterund Öl heiß werden lassen und die Zwiebeln darin unter rühren goldgelb braten. Brühe und Verjus zugeben ,glatt rühren und 15 Minuten zugedeckt kochen lassen.
Das Erbsenpüree einrühren und noch einmal unter Rühren kurz aufkochen, damit die Suppe cremig bindet. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und anrichten. Mit Petersiliebestreuen und auftragen.
Absknödel
Serviettenknödel, die vorzugsweise nur auf den Tafeln der Äbte und Burgherren kamen..
500g Weizenmehl, 40g frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe, 250 ml lauwarme Milch, 2 Eier 1 Tl Salz, 2 El Butter, 1 Tl Zucker
Die zerbröckelte Hefe mit Zucker bestreuen, mit der Milch übergießen und unter Rühren auflösen. Mit einer handvoll Mehl bedecken und warm gestellt gehen lassen. Wenn das über die Hefelösung gedeckte Mehl rissig ist, mit dem restlichen Mehl verrühren.
Die Eier, die zerlassene Butter und das Salz unter arbeiten und den Teig solange durchkneten, bis er Blasen wirft und sich von der Schüssel löst. Sollte der Teig noch kleben noch eine Handvoll Mehl zugeben.
Mit einem Tuch zudecken und an einen warmen Ort 30-45 Min.- bis er sein Volumen verdoppelt hat- aufgehen lassen.
Den Taig nochmals kräftig durchkneten, einen Kloß oder eine Rolle formen, in einen Leinentuch einschlagen , zuknoten, einen Kochlöffel unter den Knoten durchstecken, den Klos in einen Topf mit kochenden Wasser hängen, zudecken und etwa 15-20 Min. kochen. Den Klos herrausnehmen, abtropfen lassen und aus dem Leinentuch wickeln und in daumendicke Scheiben schneiden.
Den Klos als Beilage zu Gerichten mit viel Sauce servieren, sollte nur wenig Sauce vorhanden sein, so servieren Sie braune Butter dazu.
Lasset es Euch wohl munden.
Würtzig fladen vom steynbrodt
Kräftig gewürztes Fladenbrot aus der Backstube des Klosters zu Würzburg, dem Entstehungsort des ältesten deutschsprachigen Kochbuches.
Für 5-6 kleine Fladen.
300g dunkles Roggenmehl, 200g Weizenmehl, 125g Sauerteig, ca 250ml lauwarmes Wasser, 1 Päckchen Trockenhefe, 1-2 Tl Salz, 1 Zwiebel, 1 Tl Butter, 1 El Thymian, 1 Tl Kümmel, 1 El Koriander, Mehl zum Bestäuben, fett oder Backpapier für das Backblech
Das gemischte, gesiebte Mehl in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken, den Sauerteig zugeben, mit etwas Wasser und einem Drittel des Mehls einen nicht zu festen Vorteig bereiten, mit Mehl bestäuben und zugedeckt etwa 30 Minuten warmgestellt ruhen lassen.
Die klein geschnittene Zwiebel in der Butter leicht anbräunen, mit dem Salz , den zerstoßenen Gewürzen und dem langsam zugegebenen restlichen Wasser den Teig so lange kräftig durchkneten, bis er sich aus der Schüssel löst.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 2 Stunden (bis er ca das doppelte Volumen erreicht hat) oder auch über Nacht gehen lassen.
Dann nochmals kräftig durchkneten, in 5-6 gleich große Stücke teilen runde Ballen formen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit der Hand zu Fladen flachdrücken.
Auf das gefettete, bemehlte oder mit Backpapier ausgelegte Backblech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Mehl bestäuben und zugedeckt nochmal 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen mit der Fettpfanne auf der untersten Schiene vorheizen, (ca 225°C ) kurz vor den einschieben der Fladen 200 ml heißes Wasser in die Fettpfanne gießen, die Fladen einschieben, etwa 20 Minuten ausbacken.
Sie sind gar, wenn sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Dann Herausnehmen und auskühlen lassen.
Diese herzhaft gewürzten Fladenbrote seviertman als Beilage zum Auftunken der Saucen, Breie und Suppen. Sie schmecken aber auch ganz vorzüglich dick mit Butter oder Schmalz bestrichen zu einem Krug kühlen Bieres.
Wohl bekomms.
Corat
Aus dem um 1390 in mittelenglischer Sprache verfassten und von der französischen Küche beeinflussten ,,The Frome of Curry".
500g Kalbsniere oder-herz, 200g Schalotten, Schmalz, 150g Spinnat, 150ml Verjus, 8 Eigelb, 500 ml Rinderbrühe, 8-10 Safrafäden, 1-2 Tl Puderzucker, 150g Mangold, 1 Tl gemahlener Zimt, 1/2 Tl Ingwerpulver, Salz, Pfeffer
Die Kalbsniere bzw. das Herz säubern und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten putzen und in feine Würfel schneiden und im Schmalz langsam glasig werden lassen. Inzwischen Spinnat und Mangold putzen, waschen, etwas abtropfen lassen, klein hacken und zu den Schalotten geben, mit der Brühe ablöschen, die Nieren-bzw.-Herzwürfel einrühren und bei milder Hitze etwa 30 Minuten garen lassen.
Die Eigelb mit Safran und Verjus verquirlen, einrühren und die Sauce binden.
Mit dem Puderzucker, Zimt, Ingwer, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer pikant feinsüßscharf abschmecken, noch einmal aufkochen, anrichten und servieren.
Lasset es Euch wohl munden.
(Gefunden in: ,,Wie man ein teutsches Mannsbild bey Kräfften hält"/ H.Juergen Fahrenkamp)
Haml vom spis
Lammkeule vom Spieß schmeckt am besten, wenn sie auf dem Grill über Holzkohle gebraten wird; sie kann natürlich auch im Ofen zubereitet werden.
1 Lammkeule etwa 1500g, 4-5 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 4 El Schmalz, 2El mittelscharfer Senf, Thymian, Majoran, Rosmarin, Liebstöckel
Die Lammkeule säubern, dabei die harte ,,Lederhaut" und Flechsen gründlich entfernen. Dann das Fleisch mit den gehäuteten, geteilten oder geviertelten Knoblauchzehen spicken, pfeffern salzen und gut eine Stunde ruhen lassen.
Inzwischen aus dem erwärmten Schmalz, dem Senf, Thymian, Majoran, Rosmarin und Liebstöckel eine cremige Paste anrühren und damit die Keule dick bestreichen.
Auf dem Bratrost über der Fettpfanne in den vorgeheißten Backofen (225°C) schieben jede Minute wenden und mit Würzpaste bestreichen, bis sie aufgebraucht ist. Dann unter mehrmaligen Wenden noch etwa 45 Minuten braten, bis die Keule medium (innen rosa ) gegart ist.
Zugedeckt noch 10 Minuten ruhen lassen,dann das Fleisch in scheiben schneiden und servieren.
Lasset es Euch wohl munden.
(Gefunden in: ,,Wie man ein teutsches Mannsbild bey Kräfften hält"/ H.Juergen Fahrenkamp)
Grawe Suben mit Hennerfleysch
Das Huhn, das die Untertanen des französischen Königs zumindest sonntags im Topf haben sollten, in grauer Suppe.
1 Suppenhuhn ca 1500g, 2l Wasser, 1 Petersilienwurzel, 1 Bd Suppengrün, 1 Bd gehackte Petersilie, 100g Graupen, Estragon, Thymian, Salz, Pfeffer
Das ausgenommene, gewaschene Suppenhuhn, die gesäuberten Innereien, bis auf die Leber, das geputzte zerkleinerte Suppengrün und die Petersilienwurzel, die Kräuter und Gewürze zugeben, mit kalten Wasser aufgießen, langsam zum Kochen bringen, gut abschäumen und zugedeckt bei milder Hitze 60 Minuten kochen lassen.
Die Leber zugeben und die Brühe nach weiteren 15 Minuten durch ein grobes Sieb abgießen.
Dann zurück in den Topf geben und die Graupen unterrühren.
Das Huhn enthäuten und das Fleisch von den Knochen lösen, zerkleinern und in der Suppe nochmals 10 Minuten heiß werden lassen.
Die Suppe abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Lasset es Euch wohl munden.
(Gefunden in: ,,Wie man ein teutsches Mannsbild bey Kräfften hält"/ H.Juergen Fahrenkamp)
Dornbutt in Kreyter gebachen
Steinbutt im Kräuterbett gebacken.
Ein Gericht, das Feinschmeckern schon vor mehr als 500 Jahren das Wasser im Mund zusammenlaufen ließ.
Zutaten: 1,2 -1,5 kg Steinbutt, Öl, Zitronensaft, 50g Butter, reichlich frische Kräuter (Petersilie, Dill, Estragon, Fenchel, Basilikum, Thymian, Borretsch, Salz, weißer Pfeffer), ein ungeleimtes, gut abgelagertes etwa 3 cm dickes Eichenbrett, ca50x50 cm.
Den Steinbutt unter fließenden Wasser waschen und mit sauberen Leinentuch gut abtupfen und die dunkle Haut der Oberseite vorsichtig abziehen. Dazu schneiden sie den Fisch mit einen scharfen Messer am Schwanz ein, packen die Haut mit der einen Hand, mit der anderen den Fisch und ziehen die Haut vorsichtig, doch mit energischen Ruck ab.
Die helle Haut auf der Unterseite des Fisches im Abstand von etwa 1 cm bogenförmig einschneiden.Auf dem Backbrett ein dickes ,,Bett" etwa einige cm größer als der Fisch, aus den frischen Kräutern auslegen. Den Steinbutt leicht salzen pfeffern und mit der hautlosen Seite auf das Kräuterbett legen.Dann dick mit den Kräutern die Sie vorher durch das Öl gezogen haben,belegen. Den Fisch in den vorgeheißten Backofen (180°C) 25-30 Minuten garen lassen.
Den fertigen Steinbutt herausnehmen, die Kräuter entfernen und den Fisch tranchieren. Dazu mit dem Filetiermesser von der Mittelgräte auf den Gräten nach außen fahren und die Filets ablösen, anrichten und mit Kräutern bestreuen.
Die erwärmte, schaumig geschlagene und mit Zitronensaft abgeschmeckte Butter dazu reichen.
Lasset es Euch wohl munden.
Ein wahrhaft königlicher Genuss. Dafür lohnen sich die Ausgaben für den Kauf eines speziellen Backbrettes, das auch nach öfterem Gebrauch immer mehr das Aroma der Kräuter und des Steinbutt annimmt und ihn immer besser schmecken lässt.
(Gefunden in: ,,Wie man ein teutsches Mannsbild bey Kräfften hält"/ H.Juergen Fahrenkamp)
Hofeliche Krebeze
Flusskrebse nach einem bretonischen Rezept das durch klösterliche Aufzeichnungen überliefert ist.
16 Flusskrebse, Salzwasser , 4Eßl. Öl, Salz, Pfefferkörner, Aniskörner, Piment ,Thymian, 1-2 Lorbeerblätter, Estragon, 2-3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 250ml trockener Weißwein, 2cl Armagnac, 250 ml dunkle Sauce.
Die Flusskrebse mit den Scheren voran in kochendes Salzwasser gleiten lassen und 5 Min. kochen, heraus- nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann der Länge nach duchteilen, die Weichteile und die Därme entfernen und die Scheren ablösen. Das Öl in einer Kasserolle mit den Gewürzen, den zerdrückten Koblauchzehen, den fein geschnittenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer unter ständigen Rühren warm werden lassen, bis die Zwiebel glasig sind. Die Krebse und die Scheren dazugebeben und durchschwenken, bis die Panzer und Scheren sich schön rot gefärbt haben. Herausnehmen, von Gewürzteilchen befreien und zugedeckt warm stellen. Den Bratfound mit dem Weißwein, der dunklen Sauce und Armagnac ablöschen. Die Sauce unter Rühren, zwei bis dreimal aufwallen lassen, durch ein feines Sieb streichen und über die angerichteten Krustentiere geben.
Lasset es Euch wohl munden.
(Gefunden in: ,,Wie man ein teutsches Mannsbild bey Kräfften hält"/ H.Juergen Fahrenkamp)
Khaudun
ein Rezept nach dem ,,Le Viandier" aus dem Jahre 1518
600g Kassler, 1 Zwiebel, 2 El Schmalz, 200ml Verjus/Agrest, Ingwer, Salz, Safran Pfeffer, 4 Scheiben entrindetes Bauernbrot, 250 ml Rinderbrühe, 2 Eigelb, 2 El gehackte Petersilie
Das Kasseler in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebeln häuten ,in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Fleisch im Schmalz unter Wenden leicht anbraten, bis die Zwiebelwürfel glasig werden.
Mit Verjus ablöschen, Ingwer, Pfeffer, Salz und Safran kräftig würzen.
Inzwischen das Brot in Würfel schneiden, im Schmalz anbraten und dann mit der Brühe zum Fleisch geben. Die beiden Eigelb mit etwas Verjus aufschlagen, dazugeben und die Sauce unter Rühren binden.
Abschmecken, anrichten, mit Petersilie besteuen und servieren.
Lasset es Euch wohl munden.
(Gefunden in: ,,Wie man ein teutsches Mannsbild bey Kräfften hält"/ H.Juergen Fahrenkamp)
Bourbelier vom Wildschwein
Zutaten: 2 kg Wildschweinbraten (Frischling) 1/2 l Rotwein 1/4 l Weinessig 1/4 l Verjus 100 g getoastetes Landbrot 1 Tl. Ingwerpulver 1 Tl. Zimtpulver 1 Tl. Paradieskörner, im Mörser Zerstoßen 1 Prise Nelkenpulver, etwas mehr 15 g grobes Salz, .
Vorbereiten der Sauce zum Begießen:
Den Wein, den Essig, den Verjus, das Salz und die Gewürze mischen.
Das Brot darin einweichen, wenn es aufgegangen ist, mit einer Gabel zerdrücken. Man kann das Ganze noch durch ein Sieb treiben, es ist jedoch nicht unbedingt erforderlich.
Den Braten abbrühen:
Das Fleisch in kochendes Wasser tauchen und herausnehmen, sobald es seine Farbe verändert. Diese Vorgehensweise dient dazu, das Fleisch von seinen oberflächlichen Verunreinigungen zu säubern und verringert nicht im geringsten seine geschmackliche Qualität, ganz im Gegenteil.
Den Braten auf einem Drehspieß befestigen, auf den Grill über eine Abtropfpfanne hängen. Die Garzeit beträgt etwa 30 Minuten pro Pfund. Den Braten häufig mit der Würzsauce beträufeln, indem man als Pinsel einen Rosmarinzweig benutzt.
Am Ende der Garzeit den Rest der Sauce über den Braten gießen. Die Sauce in eine Schüssel geben, man serviert sie zum Braten. Falls mehr Sauce gewünscht wird, die Abtropfpfanne aufs Feuer setzen und mit wenig Wasser die karamellisierten Säfte lösen. Man erhält einen schönen gebräunten Saft, mit Salz abschmecken und auftragen.
Lasset es Euch wohl munden.
Das Rezept in dieser oder ähnlicher Form ist ein Klassiker der französischen Rezeptbücher aus dem Mittelalter. Es ist schon in dem Viandier des Taillevent, einer Handschrift aus der Bibliothek des Vatikan
